Подробно о пересчёте
Пекарский процент (baker's percentage) — профессиональный способ записи рецептов теста, где вес муки принимается за 100%, а все остальные ингредиенты выражаются в процентах от неё. Например, если муки 500 г, а воды 350 г, то вода составляет 350 ÷ 500 × 100 = 70% — это и есть гидратация теста, ключевой показатель: чем она выше, тем более влажным и «дырчатым» получается мякиш. Соль обычно берут около 2%, дрожжи — 1–2% свежих. Удобство системы в том, что рецепт мгновенно масштабируется: зная проценты, легко пересчитать тесто на любой вес муки, а два рецепта можно честно сравнить, даже если они на разное количество. Если в тесте несколько видов муки (пшеничная плюс ржаная, цельнозерновая), за 100% принимают их суммарный вес. Жидкостью для гидратации считают воду, молоко, а также воду из закваски; яйца и масло обычно учитывают отдельными процентами, а не в гидратацию. Калькулятор берёт введённые ингредиенты, суммирует всё, что отмечено как мука, и выражает каждый продукт в процентах от этой суммы; для отмеченной жидкости он дополнительно считает суммарную гидратацию. Обратная задача — по процентам и весу муки получить граммы — решается умножением: 500 г муки × 2% соли = 10 г. Чтобы масштабировать готовый рецепт на другое количество, используйте калькулятор пересчёта рецепта, а для замены вида дрожжей — калькулятор пересчёта дрожжей.